Rehschnitzel auf Rotkrautrisotto mit Kastanien
ZUTATEN: für 4 Personen
12 Rehschnitzel à 50 g
2 Williamsbirnen
Blätter von 1 Rotkraut ohne Storzen - Blattrippen
2 Schalotten, gehackt
3,5 dl kräftiger Rotwein
1 EL Geflügel-Granulat
120 g Carnaroli Reis
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
2 EL geriebener Parmesan
Koriander, gemahlen
Meersalz und schwarzer Pfeffer
40 g Speckwürfel
2 EL Butterfett
1 dl Madeira
1 dl Wildfond
10 getrocknete Preiselbeeren
12 glacierte Kastanien von ihrem Metzgermeister
1 Lorbeerblatt
ZUBEREITUNG
1. Von der Birne 4 Schnitze
schneiden, restliche fein würfeln. Rotkrautblätter in Quadrate
schneiden. Rotwein mit dem Granulat aufkochen.
2. Risotto in Olivenöl bei
mittlerer Hitze glasig rühren, Schalotten mitdünsten. Rotkraut und
Birnenwürfel dazu-geben, mit Rotwein ablöschen. Bei mittlerer Stufe ca.
15 Min. kochen, dabei fleissig rühren. Vor dem Servieren den Risotto
mit Butter und Parmesan aufrühren.
3. Backofen auf 60 °C
vorwärmen. Schnitzel im heissen Butterfett bei grosser Hitze
portionenweise kurz braten. Auf Kuchengitter legen, mit Koriander,
Meersalz und Pfeffer würzen und im Ofen warm stellen.
4. Speckwürfelchen knusprig
braten, Birnenschnitze dazugeben und mitbraten. Fett in Sieb abtropfen
lassen. Bratensatz mit Madeira und Wildsauce ablöschen. Preiselbeeren
und Lorbeerblatt dazugeben und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz
einkochen. Birnenschnitz, Speck und Kastanien in der Sauce aufwärmen.
Weinempfehlung:
Rotwein – Cabernet Sauvignon oder Pinot noir.
