Scaloppine di capriolo su risotto al cavolo rosso con castagne

INGREDIENTI per 4 persone

12 fettine di capriolo di 50 g ciascuna
2 pere Williams
Foglie di 1 cavolo rosso (senza gambo e coste)
2 scalogni tritati
3,5 dl di vino rosso corposo
1 cucchiaio di granulato di pollo
120 g di riso Carnaroli
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 noce di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Coriandolo, macinato
Sale marino e pepe nero
40 g di lardelli
2 noci di burro da friggere
1 dl di Madeira
1 dl di salsa di selvaggina
10 di mirtilli rossi secchi
12 castagne glassate del vostro macellaio
1 foglia di alloro

PREPARAZIONE

1. Tagliare 4 spicchi di pera, il resto in dadini. Tagliare le foglie di cavolo rosso in quadrati. Stemperare il granulato con il vino.

2. Rosolare il riso in olio d’oliva a calore medio insieme agli scalogni. Aggiungervi il cavolo rosso e i dadini di pera, stemperare con il vino rosso. Cuocere a calore medio per circa 15 min. durante i quali mescolare abbondantemente. Prima di servire il risotto aggiustare con burro e parmigiano.

3. Preriscaldare il forno a 60°C. Arrostire brevemente a porzioni le scaloppine nel burro a calore alto. Adagiare su una griglia fine, condire con coriandolo, sale marino e pepe e mettere nel forno.

4. Arrostire in modo croccante i lardelli, aggiungervi gli spicchi di pera e arrostirli assieme. Fare scolare il grasso con un colino. Stemperare il fondo dell’arrosto con Madeira e salsa di selvaggina. Aggiungere i mirtilli rossi e la foglia di alloro e cuocere la salsa fino a raggiungere la consistenza desiderata. Riscaldare spicchi di pere, lardelli e castagne nella salsa.

Vini consigliati:
Vino rosso - Cabernet Sauvignon o Pinot noir

Scaloppine di capriolo su risotto al cavolo rosso con castagne
 
 
 
 
 

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