ZUTATEN für 4 Personen
800 g Kalbsnierstück oder Kalbsnuss
1 Zitrone, abgeriebene Schale und ganzer Saft
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer
1 EL Speisefettcreme «Le Maître Boucher»
einige Zitronenschnitze und Kapernäpfel zum Garnieren
Zitronensauce mit Kapern:
1 Zitrone, abgeriebene Schale und ganzer Saft
2 dl Bouillon
2 Becher (360 g)
Saucenhalbrahm
3 EL eingelegte Kapern mit etwas Flüssigkeit
Salz
schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG
1. Zitronenschale und Saft
mischen, das Fleischstück darin wenden und bei Zimmertemperatur ca. 30
Min. mit Klarsichtfolie zugedeckt marinieren.
2. Den Ofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte in der Ofenmitte warm stellen.
3. Das Fleischstück auf
Haushaltpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine
Bratpfanne heiss werden lassen. Speisefettcreme zugeben und das
Fleischstück rundum ca. 3 Min. kräftig anbraten. Das Fleischstück auf
die Platte im Ofen legen und ca. 90 Min. gar ziehen lassen. Der Braten
kann bei 60 °C bis zu 45 Min. ohne Qualitätsverlust warm gehalten
werden.
4. Die Fleischpfanne mit
Zitronensaft und Bouillon ablöschen. Flüssigkeit fast vollständig
einkochen lassen. Saucenrahm und abgeriebene Zitronenschale zugeben und
unter Rühren aufkochen. Kapern zugeben und die Sauce mit Salz und
Pfeffer kräftig abschmecken.
5. Zum Servieren den Braten in Tranchen schneiden, mit Sauce anrichten sowie Zitronenschnitzen und Kapernäpfeln garnieren.
Dazu:
Reis oder Pasta und Gemüse, z.B. Rüebli oder Zucchetti.
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