Rôti de veau à la sauce au citron et aux câpres

PRÉPARATION

1. Mélanger le zeste et le jus de citron, puis tremper la viande dans le mélange et la tourner afin de la citronner sur toutes les faces avant de l’envelopper dans un film transparent et de la laisser mariner ainsi à couvert durant 30 minutes environ à température ambiante. Préchauffer le four à 80 °C et entreposer au milieu un plat réfractaire.

2. Sortir la viande du film transparent et la laisser égoutter sur du papier absorbant, puis la saler et la poivrer. Chauffer une poêle. Ajouter la crème de graisse et y saisir la viande à feu vif durant 3 minutes environ sur toutes les faces. Déposer la viande sur le plat chauffé au four et poursuivre la cuisson durant 90 minutes environ. Le rôti peut être maintenu au chaud sans perte de qualité à 60 °C pendant jusqu’à 45 minutes.

3. Pour la sauce, déglacer la poêle avec le jus de citron et le bouillon, puis réduire quasi complètement le mouillement. Ajouter la crème à sauce et le zeste de citron râpé, puis porter à ébullition en remuant. Incorporer les câpres, puis rectifier l’assaisonnement de la sauce qui doit être bien relevé à l’aide de sel et de poivre.

4. Pour servir, couper le rôti en tranches, le napper d’un peu de sauce en servant le reste en saucière et le garnir de fruits de câprier.

Accompagnement:
Riz ou pâtes et légumes, par exemple carottes ou courgettes.