Lombata di agnello a bassa temperatura con burro alle erbe e bulgur
INGREDIENTI per 4 persone
2 lombate di agnello svizzero da ca. 260 g l’una
Sale
2 c.i di olio di semi di girasole HO oppure olio di colza HOLL*
6 rametti di rosmarino
1 mazzetto di prezzemolo
3 spicchi d’aglio
80 g di burro morbido
2 c.i di senape in grani
2 c.i di panna
Sale
Pepe nero macinato fresco
4 dl di brodo vegetale
200 g di bulgur
800 g di bietole
1 cipolla rossa
1 dl d’acqua
* Questi oli stabili al calore sono ideali per le cotture ad alta temperatura.
PREPARAZIONE
1. Estrarre la carne dal frigorifero 1 ora prima della preparazione.
2. Insaporire l’agnello con il sale. Riscaldare metà dell’olio in una padella e rosolare la carne per 1 minuto su ogni lato. Disporla in una pirofila da forno e cuocerla a 80 °C per circa 1 ora in forno (temperatura interna: 58 °C). Tenere la padella da parte.
3. Staccare le foglie di rosmarino e tritarle insieme al prezzemolo. Sbucciare e tritare l’aglio. Amalgamare tutti questi ingredienti con burro, senape e panna e insaporire con sale e pepe.
4. Portare a ebollizione il brodo in una padella. Aggiungere il bulgur e cuocere per 10 minuti. Lasciare altri 10 minuti coperto e a fuoco basso in modo che assorba l’acqua.
5. Lavare le bietole. Separare la parte verde dai gambi. Tagliare gambi e foglie a striscioline. Pelare la cipolla, tagliarla a metà e poi a julienne. In una padella larga, riscaldare l’olio restante e far appassire i gambi e le cipolle. Aggiungere l’acqua, salare le verdure, coprire e cuocere per 8 minuti circa. Unire le foglie e appassirle per 5 minuti. Infine aggiungere il bulgur, mescolare e insaporire il tutto con sale e pepe.
6. Schiumare il burro alle erbe aromatiche nella padella e passarci l’agnello. Tagliare la carne a tranci larghi e servire con il rimanente burro e il bulgur alle bietole.
