Rindsschmorbraten mit Rote-Zwiebel-Sternanis-Confit & Rindsfiletmedaillons mit Cassissauce und Rüebli
ZUTATEN: für 4 Personen
Zutaten Rindsschmorbraten:
600 g Schmorbraten vom Schweizer Rind (z.B. Schulterfilet)
150 g Rüebli
150 g Sellerie
2 EL HO-Sonnenblumen- oder HOLL-Rapsöl*
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 dl Bouillon
1 Lorbeerblatt
4 Zwiebeln
70 g Butter
1 EL Zucker
1,5 dl trockener Rotwein
1 Sternanis
1 Nelke
2 Zweige Thymian
1 dl Cassis (Likör)
Zutaten Rindsfiletmedaillons:
2 Filetmedaillons vom Schweizer Rind à ca. 200 g
Salz und Pfeffer aus der Mühle
500 g Rüebli
2 EL Olivenöl
30 g Butter
* Diese hitzestabilen Öle sind ideal zum Hocherhitzen.
ZUBEREITUNG
1. Fleisch je eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Rüebli (150 g) und Sellerie schälen und grob würfeln.
2. 2 EL Öl in einen Bräter geben und den Schmorbraten bei starker Hitze von allen Seiten 3–4 Minuten anbraten. Hitze reduzieren und Braten mit Salz und Pfeffer würzen. Rüebli und Sellerie kurz mit anbraten. Bouillon und Lorbeer zugeben und zugedeckt bei milder Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen. Dabei 2–3-mal wenden.
3. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln glasig dünsten. Zucker unterrühren und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen. Sternanis, Nelke und Thymian zugeben und bei milder Hitze 10–12 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelconfit beiseitestellen.
4. Rüebli (500 g) schälen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Salz und Olivenöl bei milder Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten garen. Warm stellen.
5. Braten herausnehmen und in Folie gewickelt warm halten. Bratensaft durch ein feines Sieb in Pfanne giessen und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Cassis zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Feuer nehmen und 30 g kalte Butter in Stückchen in die Sauce rühren. Braten in dünne Scheiben schneiden und in der Sauce warm halten.
6. Rindsfiletmedaillons in 30 g Butter von beiden Seiten 3–4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Zwiebelconfit nochmals erwärmen und Rindsfiletmedaillons halbieren. Beides zusammen mit dem Braten und den Rüebli auf Tellern anrichten und sofort servieren.
Dazu passt Kartoffelgratin.
