Kalbsnierstück im Orangen-Wacholder-Mantel, mit Rotwein-Schalottensauce.
ZUTATEN für 4-6 Personen
800 g Nierstück vom Schweizer Kalb
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl
1 grosse Orange
1 EL Wacholderbeeren
250 g Schalotten
1 Zweig Thymian
3 dl trockener Rotwein
30 g kalte Butter
ZUBEREITUNG
1. Kalbsnierstück salzen und pfeffern. Im heissen Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten und in eine ofenfeste Form geben. Orange heiss abwaschen, Schale mit einem Zestenreisser ablösen und Saft auspressen. Wacholderbeeren grob zerdrücken, mit Orangensaft und -schale vermengen. Auf den Kalbsbraten verteilen und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad zwei Stunden garen.
2. Nach einer Stunde geschälte Schalotten und Thymian zugeben und mit Rotwein ablöschen.
3. Nach Ende der Garzeit den Braten aus der Form nehmen und warm halten. Bratensatz mit etwas Wasser vom Rand lösen und mit den Schalotten kräftig einkochen. Vom Herd nehmen und kalte Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Braten in Scheiben schneiden und mit der Rotwein-Schalottensauce servieren.
Dazu passen Kartoffel-Kräuter-Tätschli und Staudensellerie.
