Médaillons de filet de veau farcis aux noisettes et aux raisins secs, bardés de lard à griller
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
8 médaillons de veau suisse de 80 g chacun (demander au boucher de réaliser une petite entaille dans chacun d’eux)
½ bouquet d’estragon
2 cs de noisettes
2 cs de raisins secs
1 cs de moutarde de Dijon à l’ancienne
8 tranches de bacon
Ficelle à rôti
Sel, poivre du moulin
2 cs d’huile d’olive
1,25 dl de vin blanc sec
1-2 cs de confiture de cynorhodon
PRÉPARATION
1. Sortir les médaillons de veau du réfrigérateur environ 30 minutes avant de les préparer. Hacher grossièrement l’estragon, les noisettes et les raisins secs et les mélanger avec la moutarde de Dijon.
2. Garnir les entailles des médaillons de veau avec cette préparation aux noisettes. Enrouler une tranche de lard autour de chaque médaillon, lier solidement avec la ficelle à rôti, saler et poivrer.
3. Saisir les médaillons des deux côtés pendant 2 à 3 minutes dans l’huile bien chaude, les déposer dans un plat allant au four et les faire cuire au four préchauffé à 80 degrés pendant 40 à 45 minutes.
4. Pendant ce temps, déglacer le fond de cuisson dans la poêle avec le vin blanc, ajouter la confiture de cynorhodon et faire cuire quelques instants.
5. Déposer les médaillons cuits sur des assiettes préchauffées. Verser le jus de viande du plat dans la sauce au cynorhodon et faire chauffer encore une fois. Saler, poivrer, verser sur les médaillons ou à côté, et servir aussitôt.
Servir avec un mélange de riz sauvage.
