Cou de porc mariné sur planche de hêtre ou de fruitier
INGRÉDIENTS : pour 4 personnes
800 g cou de porc suisse
½ bouquet thym
3 gousses d’ail
½ dl jus de citron
3 dl jus de pomme
½ cc sel
600 g haricots verts
300 g pâtes, p. ex. conchiglie rigate ou farfalle
2 bottes radis avec les fanes
1 oignon de printemps
3 cs vinaigre de vin blanc
½ dl bouillon de légumes
150 g demi-crème acidulée
2 cs huile de colza pressée à froid
sel
poivre noir du moulin
2 cs huile de tournesol HO ou huile de colza HOLL*
1 planche à fumer en bois de hêtre, de pommier ou de cerisier, 20 × 40 cm
* Ces huiles stables à la cuisson sont idéales pour un usage à haute température.
PRÉPARATION
1. Hacher grossièrement le thym. Peler l’ail et l’écraser avec la lame d’un couteau. Mettre la viande dans un sac de congélation avec le thym, l’ail, le jus de citron, le jus de pomme et le sel et laisser mariner au moins 2 heures.
2. Tremper la planche à fumer pendant 1-2 heures dans de l’eau froide.
3. Laver et éplucher les haricots et les couper en morceaux de 2 cm. Les faire cuire dans un grand volume d’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient à peine tendres. Les retirer avec une écumoire, les mettre dans une passoire et les refroidir sous l’eau froide. Cuire ensuite les pâtes dans la même eau de cuisson en les gardant al dente, puis les égoutter.
4. Laver les radis et l’oignon de printemps. Couper les fanes des radis en lamelles et les radis en fines tranches. Couper l’oignon de printemps en fines rondelles, y compris le vert.
5. Pour la sauce, mélanger le vinaigre, le bouillon, la crème acidulée et l’huile de colza dans un bol, saler et poivrer. Ajouter les légumes préparés et les pâtes, puis mélanger le tout.
6. Chauffer le gril pour une cuisson indirecte à feu moyen (160-180° C). Retirer la viande de la marinade et l’enduire d’huile.
7. Déposer le cou de porc sur la planche préparée et le griller à chaleur indirecte et couvercle fermé pendant 60 minutes, jusqu’à ce que la température à coeur atteigne 72° C. Laisser reposer 10 minutes avant de le couper en tranches. Dresser la viande avec la salade de légumes et de pâtes.
