Filets de boeuf rôtis au xérès sur canapé de légumes avec pommes de terre au laurier

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 180° C. Peler les pommes de terre et les entailler en éventail sans détacher les lamelles du fond. Déposer, entailles dirigées vers le haut, sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé. Arroser de beurre fondu et saler légèrement. Piquer les feuilles de laurier dans les entailles. Parsemer de fromage râpé et cuire durant 50 minutes. Peler les légumes et les tailler grossièrement en morceaux d’égale épaisseur. Couper le blanc de poireau en tronçons biaisés. Arroser le tout d’huile, saler et poivrer, puis l’ajouter aux pommes de terre après 20 minutes de cuisson.

2. 10 minutes avant la fin de la cuisson, saler et poivrer les filets de boeuf, les aplatir légèrement et les rôtir durant 7 minutes environ à l’huile sur toutes les faces dans une poêle chaude. Sortir la viande de la poêle et la recouvrir d’aluminium ménager. Déglacer le fond de rôtissage avec le fond de boeuf et réduire fortement. Ajouter le xérès et la crème à sauce. Porter à ébullition, puis rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel et de poivre.

3. Dresser les légumes, la viande et les pommes de terre sur les assiettes et napper de sauce. Servir immédiatement.