Scamone di manzo con coperchio brasato nel Veltliner
INGREDIENTI per 4 persone
1 Scamone di manzo con coperchio grasso (Tafelspitz), ca. 1 kg. Informatevi in tempo presso il vostro macellaio se ha in magazzino questa specialità!
1 piedino di vitello tritato
2 C d’olio d’oliva
pepe nero
½ C di sale alle erbe aromatiche
100 g di verdure arrosto (carote, radici di prezzemolo, sedano, cipolla tagliati a dadi)
1 C di concentrato di pomodoro
2 dl di vino rosso della Valtellina
5 dl di fondo d’arrosto
4 prugne secche tritate finemente
2 C d’aceto balsamico
1 c di miele di montagna
Fette di polenta
½ l di latte
½ l d’acqua
1 c di brodo di verdura in granuli
2 grattugiate di noce moscata
pepe
10 bacche di ginepro pestate
250 g di polenta bramata
30 g d’uvetta
2 uova
50 g di parmigiano grattugiato
PREPARAZIONE
Scamone di manzo con coperchio
1. Riscaldate il forno a 180 °C.
2. Condite lo scamone di manzo con pepe e sale alle erbe aromatiche. Riscaldate l’olio d’oliva in una casseruola con il coperchio per arrosto, rosolate tutti i lati dell’arrosto insieme al piedino di vitello tritato.
3. Aggiungete la verdura arrosto, il concentrato di pomodoro e arrostite a fuoco lento. Spegnete di tanto in tanto con sorsi di vino rosso, facendogli così assumere lentamente colore.
4. Integrate il fondo d’arrosto e le prugne secche e fate cuocere lentamente. Inserite la casseruola coperta nel forno. Brasate nel forno lentamente l’arrosto coperto per circa 90 min. E’ cotto quando scivola facilmente dal forchettone.
5. Cuocete il fondo d’arrosto, schiumate la superficie, passatelo attraverso un colino a fori larghi e cuocetelo tanto da raggiungere la consistenza desiderata.Aggiustate il fondo della carne con l’aceto balsamico e il miele prima di servirlo. Nel caso fosse necessario aggiungete altro condimento.
6. Tagliate l’arrosto, versatevi sopra il sugo caldo e servite con le fette di polenta arrostita.
Fette di polenta
1. Bollite il latte e l’acqua insieme alle spezie. Cuocete la polenta per 1 ora girandola continuamente e arrostitela poi nel forno riscaldato. Trasferitela in una bacinella per raffreddarla.
2. Mescolate alla polenta uvetta e uova.
3. Stendetela in una teglia unta con il burro, cospargetela con il parmigiano e lasciatela raffreddare. Dopo tagliatela nella forma desiderata. Adagiate la polenta fredda in una teglia unta e arrostite le fette nel forno a 220 °C fino ad ottenere un colore marroncino unitario.
Vino raccomandato: Veltliner
