Teneri medaglioni di filetto di manzo in crosta di panpepato
INGREDIENTI per 4 persone
4 Medaglioni di filetto di manzo svizzero, spessi ca. 4 cm, da ca. 180 g ciascuno
2 Brioche da 40 g ciascuna
60 g Burro ammorbidito
1 Arancia bio, scorza e succo
1 Confezione di spezie per panpepato
2 Rametti di prezzemolo
Sale
40 g Uvetta
2 c. Olio di semi di girasole HO oppure olio di colza HOLL*
Pepe macinato fresco
* Questi oli stabili al calore sono ideali per le cotture ad alta temperatura.
PREPARAZIONE
1. Togliere i medaglioni di filetto di manzo dal frigorifero 1 ora prima di prepararli.
2. Per il composto di panpepato, tagliare grossolanamente le brioche a dadini e frullarle brevemente nel mixer insieme al burro ammorbidito. Grattugiare finemente la scorza dell’arancia, spremerne il succo e incorporare al composto di panpepato insieme alle spezie, al prezzemolo tritato, a un pizzico di sale e all’uvetta. Mettere il tutto in frigorifero.
3. Riscaldare l’olio in una padella a fuoco vivo. Rosolare bene i medaglioni da ciascun lato per 1 minuto. Abbassare il fornello a fuoco medio e proseguire la cottura dei medaglioni per altri 4-5 minuti, girandoli di tanto in tanto. Per chi lavora con un termometro, impostare una temperatura interna di 52 °C.
4. Togliere i medaglioni dalla padella, disporli su una placca da forno e condirli con sale e pepe. Distribuire uniformemente il composto di panpepato sui medaglioni e gratinarli per 2 minuti in forno sotto il grill molto caldo.
Da accompagnare con cavolo rosso stufato con gelatina di ribes e patate lessate e schiacciate.
