Gnagi con crauti alle mele

PREPARAZIONE

1. Mondare le verdure e tagliarle a pezzettoni. In una casseruola, disporre la muso di maiale, il geretto di spalla e la lingua con le verdure e coprire bene il tutto con acqua. Aggiungere anche metà dei chiodi di garofano e delle foglie di alloro nonché i grani di pepe. Portare lentamente a ebollizione, rimuovendo regolarmente la schiuma che si forma in superficie. Cuocere la carne da 2 a 2,5 ore, fino a renderla tenera.

2. Lavare le mele, sbucciarle se lo si desidera e grattugiarle con una grattugia da cucina a grana grossa (grattugia da rösti). Pelare le cipolle, tagliarle a metà e poi a julienne. In una padella, far sciogliere metà del burro e appassirvi le mele e le cipolle. Aggiungere i crauti, il vino bianco, i chiodi di garofano e l’alloro rimanenti nonché il timo (intero). Coprire e cuocere i crauti alle mele per circa 45 minuti. Insaporire con sale e pepe.

3. Pelare le patate e dividerle a metà o in quarti in base alle dimensioni. Lessarle in acqua salata o al vapore.

4. Tagliare l’erba cipollina a minuscole rondelle. Sciogliere il rimanente burro in una padella e aggiungere l’erba cipollina. Scolare le patate e irrorarle con il burro all’erba cipollina.

5. Estrarre la carne dal brodo di cottura. Pelare la lingua e tagliarla a fette sottili. Tagliare il muso in pezzi grossolani. Rimuovere la carne del geretto di spalla dall’osso. Su un piatto da portata disporre i crauti (rimuovendo prima l’alloro e il timo) e la carne. Servire con le patate e la senape.