Sanguinacci e salsicce di fegato con salsa all’aceto e polenta
INGREDIENTI per 4 persone
4 sanguinacci di maiale svizzero da ca. 90 g l’uno
4 salsicce di fegato di maiale svizzero da ca. 90 g l’una
4 dl di latte
5 dl di brodo vegetale
2 foglie di alloro
120 g di farina per polenta bramata (macinata grossolanamente)
50 g di chicchi di grano saraceno
sale
pepe nero macinato fresco
4 cespi di indivia belga
2 c.i di burro
2 c.i di olio di semi di girasole HO*
2 rametti di rosmarino
2 cipolle rosse
1 c.o di zucchero di canna
1 dl di fondo di manzo
0,5 dl di aceto balsamico
* Quest’olio stabile al calore è ideale per le cotture ad alta temperatura.
PREPARAZIONE
1. In una casseruola, portare a ebollizione il latte, il brodo vegetale e le foglie d’alloro. Mescolando, aggiungere la farina bramata e il grano saraceno; portare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco minimo per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto. Al termine della cottura insaporire con sale e pepe e rimuovere le foglie d’alloro.
2. Lavare l’indivia belga, tagliare i cespi a metà in senso longitudinale e inciderli in modo che gli strati di foglie rimangano uniti. Immergere l’indivia in acqua tiepida per 10 minuti.
3. In una padella, riscaldare il burro e metà dell’olio. Far sgocciolare bene l’indivia e rosolarla leggermente nel burro su tutti i lati, quindi coprire e lasciarla appassire a fuoco minimo per 10 minuti.
4. Riscaldare il rimanente olio in una padella e rosolarvi lentamente i sanguinacci e le salsicce di fegato. Aggiungere i rametti di rosmarino alle salsicce in cottura.
5. Pelare le cipolle e tagliarle a julienne. Rimuovere le salsicce dalla padella e tenerle al caldo. Rosolare le cipolle nel grasso di cottura delle salsicce. Aggiungere lo zucchero e farle caramellare leggermente. Sfumare con il fondo e l’aceto balsamico e cuocere il tutto per 5 minuti. Insaporire con sale e pepe.
6. Disporre le salsicce con la salsa, l’indivia belga e la polenta bramata su piatti preriscaldati e servire.
