Costolette doppie di maiale ripiene di pomodori essiccati

PREPARAZIONE

1. Incidere una tasca profonda nelle costolette – può farlo anche il macellaio, su richiesta. Tagliare i pomodori essiccati e la salvia a striscioline, tritare i capperi e mescolare il tutto. Riempire le tasche delle costolette con il trito e chiudere con stuzzicadenti. Salare le costolette su entrambi i lati e lasciarle riposare per almeno 1 ora.

2. Separare le foglie delle bietole dai gambi, lavarle e tagliarle a striscioline. Mondare i gambi e tagliarli a striscioline. Sbucciare la cipolla e tritarla. Lavare il prezzemolo e tritarlo. Lavare il peperoncino, rimuovere il picciolo e tagliare il peperoncino ad anelli sottili.

3. Appassire la cipolla e il peperoncino nell’olio dei pomodori. Aggiungere i gambi delle bietole, salarli, coprire e continuare ad appassire il tutto per 5 minuti. Aggiungere le foglie e proseguire la cottura per circa 3 minuti. Lasciar raffreddare le bietole.

4. Cuocere i risoni al dente in abbondante acqua salata. Scolare e lasciar sgocciolare.

5. Mescolare il succo di limone, il brodo e l’olio e insaporire con sale, pepe e zucchero. Aggiungere le bietole, i risoni e il prezzemolo alla salsa, mescolare e aggiustare di sale e pepe, se necessario.

6. Cospargere le costolette con olio di colza. Preparare il barbecue per la cottura diretta e indiretta.

7. Cuocere le costolette dapprima a calore diretto per 5 minuti, senza coperchio. Spostarle quindi nella zona a calore indiretto, coprire e cuocerle per altri 15 minuti circa, girandole due volte. Al termine, lasciar riposare le costolette per 5 minuti. Staccare la carne dall’osso e tagliarla in senso trasversale rispetto alle fibre. Servire con l’insalata di risoni e bietole.